SIN COMENTAR
Desayunarse con cereales es algo que venimos haciendo desde tiempos ignotos, gachas dulces y saladas, migas fritas con leche y hasta la versión del cereal transformado genuinamente español: la galleta María. Pero llegaron los americanos…
Los cereales siempre formaron parte de la dieta del hombre civilizado, es más, la civilización llegó por ellos o gracias a ellos con la saludable práctica agrícola. El desayuno y el cereal fueron siempre de la mano en todas las culturas y afortunadamente continúa siendo así. Esto no pasó desapercibido por los emprendedores e ingeniosos norteamericanos, que tan grandes e importantes inventos han aportado a la humanidad. Pero también es cierto, que en ese afán innovador surgieron sinsentidos, como la creación y expansión de un negocio basado en la transformación de cereales despojándoles de buena parte de sus valores nutritivos, pero que obviamente, representan el triunfo de las técnicas de mercadeo conocido popular y bárbaramente como marketing.
Los primeros intentos por hacer del cereal y del desayuno un negocio se dieron en los EE.UU. a mitad del siglo XIX. James Caleb Jackson (1811-1895) fue el inventor de los primeros cereales transformados para el desayuno a los que llamó gránula.Jackson was born in Manlius, Onondaga County, New York .Jackson had been troubled with ill health throughout his life, but saw a remarkable recovery after taking a ‘water cure’ at a spa. Hasta dar con el invento pasó un tiempo y fue a causa de su mala salud. Un día descubrió el poder de la hidroterapia en un sanatorio de aguas medicinales, así que ,ni corto ni perezoso, estudió medicina y abrió un instituto de hidroterapia en el lago Skaneateles (Nueva York) en 1847. Luego pasaría a hacerse cargo de uno de los spas más famosos de su tiempo, el Instituto de Higiene Nuestro Hogar de Nueva York.
Along with the water cures, Jackson came to believe that diet was fundamental in improving health.Jackson promovió diversos aspectos del vegetarianismo convencido de que la dieta era fundamental para la salud y a partir de ahí desarrolló el primer preparado de cereal para desayuno. El objetivo fue que nadie pudiera negar su consumo por el tiempo que se necesitaba en preparar unas gachas o la posibilidad de que el consumidor tuviera unos cereales, que además de su fácil consumo, pudieran conservarse adecuadamente.Over time, he removed red meat from the menu at the spa, and ruled out tea, coffee, alcohol and tobacco.
Otro de los primeros tanteos que condujeran a la obtención de una masa de cereal transformada en porciones, que fuera muy práctica a la hora de consumirse y susceptible de ser conservada, lo llevó a cabo el reverendo Sylvester Graham en 1830. Éste coció una mezcla de harina y agua y luego lo horneó. El resultado fue una masa compacta que necesitaba del remojo para que se reviniera, aunque ya comenzaron a verse lo interesante del negocio: ingredientes muy económicos, un procesado industrial y unos precios elevados que el consumidor parecía dispuesto a pagar.
Las extravagancias del puritano
El negocio de los cereales no comenzó hasta que el Dr. John Harvey Kellogg (1852-1943) y su hermano William tomaron cartas en el asunto: el primero convencido de que sería una buena manera de colaborar con sus ideas religiosas (y ahora veremos por qué) y el segundo de que aquello podía ser un gran negocio.
J.H. Kellogg fue un médico estadounidense que ejerció su profesión y alcanzó fama por su trabajo en el Sanatorio de Battle Creek, que dirigía siguiendo los preceptos de la Iglesia Adventista del Séptimo Día. En el empleó métodos holísticos, haciendo particular énfasis en la nutrición, el ejercicio físico y el uso terapéutico de enemas. Kellogg se aseguraba de que los intestinos de todos y cada uno de sus pacientes fueran convenientemente irrigados con agua, tanto por arriba como por abajo. Su artilugio predilecto era una máquina para aplicar enemas de agua a lo que seguía una ingesta de aproximadamente medio litro de yogur: la mitad por vía oral y la otra mitad por vía rectal, de manera que sus bacterias beneficiosas arraigaran mejor en el intestino. Si no efectivo, al menos muy curioso.
A su vez, Kellogg practicaba y recomendaba el vegetarianismo y cuenta el mismo Dr. Kellogg, quizá imbuído por su religiosidad puritana, que su matrimonio nunca llegó a consumarse y en sus escritos expresó que se trataba de una abstinencia libremente elegida conforme a sus principios. El matrimonio vivió en casas separadas criando a más de cuarenta niños y adoptando formalmente a siete de ellos.
En 1866, el Dr. Kellog se puso al frente del Instituto Occidental para la Reforma de la Salud en Michigan. Un centro que tenía como objetivo curar la dispepsia y demás vicios adquiridos por los enfermos de obesidad. Kellogg desarrolló unas curas destinadas a lo que el consideraba las enfermedades del momento: el estreñimiento y la masturbación.
Cereales contra el onanismo
La secta de los onanistas fue aquella que se retiró a los desiertos del Neguev israelita y utilizaba la masturbación como método de satisfacción trascendental. Aquellos místicos de los primeros tiempos del cristianismo tuvieron su antagonista dos mil años más tarde en el puritano Kellogg, muy preocupado por los tocamientos impudorosos que los más jovencitos se pudieran realizar:
-el ocio, las pasiones sexuales anormales, la gula, el trabajo sedentario y los alimentos excitantes e irritantes son causas que favorecen la masturbación-decía.
Aunque creo que la invención de los cereales para el desayuno y la relación de su personal cruzada contra la masturbación no sobrepasen la realidad del mito. Kellogg recomendaba para prevenir la masturbación en los niños el servir los cereales fríos en vez de calientes o prácticas más drásticas como vendarles los genitales o atarles las manos al poste de la cama durante la noche. Y todo esto lo puso por escrito en 1888 en su obra Plain Facts, donde advirtió a los lectores que la masturbación era la más peligrosa de las conductas sexuales.
Seguramente J.H. Kellogg se acordó de la gránula de su compatriota James cuando decidió hacer algo por los desayunos adventistas. Se cree que fue en 1894 cuando Kellogg dejó reposando durante un día el trigo hervido para después estirar su masa, hornearlo y cortarlo en pequeñas porciones. El resultado era un tipo de cereales de desayuno que era tan crujiente y tan delicioso que los pacientes, tras pasar por el tratamiento deseaban comer los cereales en casa. Y de ahí al desarrollo de los famosos corn flakes solo medió un paso.
Un proceso faraónico
El mismísimo Keops, constructor de la gran pirámide, se hubiera sentido perplejo y anonadado ante la transformación de algo tan simple y popular como sus cereales del Nilo. Pero seguro que hubiera quedado prendado de esa sensación crujiente, eso que los anglosajones denominan crunchy. Y ahí está el meollo, no es lo mismo tomarse una rebanada de pan con aceite de oliva o mermelada si esta está tostada o no. Nos gusta escuchar su crujido bajo la presión de nuestras fauces.
El proceso de fabricación de los cereales procesados ha cambiado muy poco desde su invención. Únicamente se incorporaron nuevos métodos para agregarles los diversos ingredientes de los nuevos formatos, como pueden ser frutas, chocolate, azúcar, sal y por supuesto aromatizantes.
Básicamente, los copos de trigo, avena o maíz se fabrican desmenuzando sus granos hasta lograr transformarlos en gránulos más pequeños. Luego pasan a ser cocidos en grandes ollas a presión, de tonelada en tonelada. El germen del grano se elimina en esta fase liberando todos sus aceites esenciales, simplemente porque esta sustancia provoca el enranciamiento del producto. Para suplir esta pérdida nutricional de capital importancia, se le agregan aromatizantes y vitaminas. Después llega la costosa fase del enfriamiento de la masa que luego es conducida a unas grandes prensas donde adquiere el grosor adecuado y se procede a tostarlos a unos 300º centígrados. El resultado es que el cereal ha quedado despojado de sus vitaminas naturales, sus aceites esenciales y buena parte de sus minerales.
Las incipientes y efectivas técnicas norteamericanas de distribución y publicidad a principios del siglo XX, lograron que se obrara el milagro. William Kellogg, el hermano del doctor, se implica en el negocio aportando ese lado comercial que finalmente lo convirtió en un producto globalizado. A comienzos del siglo XX el negocio puede con la rectitud puritana. William convence a su hermano para introducir azúcar en la fórmula. Mr. Kellogg permite que el azúcar símbolo de la gula y otros placeres mundanos se apodere de su creación, el poder del dinero lo puede (casi) todo.
Con el tiempo, la fábrica Kellogg se convertiría en una multinacional expandiendo sus productos y fábricas por todo el orbe. Desarrollaron muchos productos que fueron éxitos rotundos de consumo, así como nuevas técnicas, como el extrusionado de cereales, la desmenuzadora de trigo con la que se fabrica el exitoso shredded wheat o el “fusil para asar”, con el que se obra el inflado de los cereales. Todos estos avances constituyen la mecánica y técnica de la fabricación actual de cereales.
¡Ah! Y muy atentos todos, porque ahora Mr. Kellogg seguro que se regocija en su tumba al saber de su plan “Especial K”, en el que sus adláteres pretenden que además de desayunar cenemos cereales.
13 nov 2011
Articulo en Novelda Digital de Cocina para inútiles
Autor: admin | Sección: Reseñas otros medios
Como renovado Noé, Cristóbal Colón, más allá de ser el inaugurador de una nueva edad histórica con el descubrimiento de América, convirtió las bodegas de sus carabelas en viveros y establos donde alojar plantas, árboles y especies animales. Tanto en sus viajes de ida como los de vuelta, supusieron el conocimiento a uno y otro lado del océano de nuevos alimentos que tras su aclimatamiento, pronto pasarían a ser habituales.
La importancia del descubrimiento de América es un hecho de crucial importancia para la humanidad, y de todos los aspectos que ella abarca destaca el de la revolución dietética y gastronómica que se produjo en ambas orillas del Mar Tenebroso, apelativo con el que bautizaron el Océano Atlántico. El trajimaneje de semillas, especies animales y alimentos incrementó el nivel de vida de la humanidad equilibrando y haciéndo más variado el aporte de proteínas e hidratos de carbono en las dietas de todas las civilizaciones.
Las fuentes historiográficas de la época nos cuentan del asombro y de la perplejidad a un tiempo ante la dieta de los pueblos del Nuevo Mundo, con alimentos como el maíz, la yuca, el tomate y las carnes de aves exóticas, monos, tortugas y manatíes. Poco deberían haberse quejado, ya que no imaginaban que la llegada del maíz o la patata, permitió a muchos países europeos superar con holgura muchas hambrunas posteriores.
En el lado inverso, los alimentos de origen europeo como el trigo, el aceite y el vino eran enviados con muy poca regularidad hasta llegar al punto de racionarlos. Así que mientras intentaban aclimatar los frutos, semillas como la caña de azúcar, arroz, plátanos, el trigo, la vid (uvas) y la oliva, entre otros, así como animales traídos del Viejo Mundo y Asia para proveerse de sus propios alimentos, muchos murieron de hambre.
El hambre en la mar
Los viajes que conllevaban nuevos descubrimientos se caracterizaron por una marinería que arribaba a su destino hambrienta y sedienta, cuando no en un estado de salud deplorable. Veamos que es lo que comieron en la Pinta, la Niña y la Santa María en el viaje del Descubrimiento.
El elemento principal de la ración abordo era el pan, normalmente en forma de galletas de barco. Los biscuits, barbarismo que procede de bis y cutre, términos franceses que significan cocer dos veces, no se cocían abordo sino que se preparaba en tierra y se embarcaban. A excepción de algunos animales vivos, todas las provisiones de carne estaban saladas, pues de otra forma no se hubiesen conservado bien en un clima cálido, y a menos de que se les diese un tratamiento especial para quitarles la sal antes de consumirlas. La intensa sed que provocaban contrastaba con las reservas de agua, grandes toneles que a la semana habían corrompido su contenido. La carne en muchas ocasiones caía en proceso de descomposición y todas las vitaminas de la carne fresca se habían destruido debido al método de conservación.
El desayuno consistía en pan con ajos y una ración de queso, a mediodía se servía una comida de cuchara y a la noche cualquier cosa servía para entretener el estómago. Las frutas y verduras embarcadas se consumían sólo los primeros días, lo que ocasionaba diversos problemas digestivos.
Por otro lado tenemos al capitán, era el mejor servido, sólo podía retener sus fuerzas si las alimentaba y les daba de beber en forma continua, y por supuesto, de lo que se alimentara tenía que ser lo mismo que acostumbrara en España. El trasiego de lo que luego se convertiría en un provechoso futuro alimentario para la Humanidad en poco favoreció a los esforzados marineros que bregaban sobre las cubiertas de las carabelas.
Lo que vino y lo que fue
En los primeros años de la llegada de los españoles a América la práctica totalidad de las expediciones organizadas por Colón llevaban todo lo necesario para que los fuertes recién construídos tuvieran que preocuparse poco de la roturación de tierras para la agricultura. Se almacenaban grandes cantidades de miel, arroz, pasas, vinagres, lentejas y garbanzos, así como pescado y perniles bien salados. Aquello no le pareció rentable y pronto embarcó herbívoros que permitieran alimentarse de la profusa verdura de las tierras americanas y que dieran buena carne a los recién llegados. Vacas, ovejas y cabras fueron protagonistas de la transformación de grandes extensiones de tierras en el trascurso de los siglos a la vez que cambiaban las costumbres gastronómicas de los que no deglutían carne a menudo. La dieta mediterránea de aquella época, muy huérfana de carnes en aquellos tiempos, dio paso a la costumbre de incluír la proteína animal cuando los indianos que fueron volvieron y contaron.
Lo que llegó de España y que más trascendencia tuvo sobre la alimentación de los indígenas fue el trigo, que buscó sus espacios idóneos para el cultivo, como los valles andinos de Perú y Chile y las llanuras mejicanas, otros como el olivo, la caña de azúcar, las naranjas y limones, la vid o las legumbres europeas también se cultivaron con profusión, llegando hoy en día a convertir el continente americano en principal exportador de muchos de ellos.
Aquí conocimos el cacao y la vainilla, hortalizas como el pimiento y el tomate, la piña, el coco, el aguacate, el mango, el fresón o la papaya…, también llegaron del nuevo continente el maíz, la papa, diversos fríjoles y como no, el tabaco.
Los descendientes de los conquistadores se acostumbraron a comer los cultivos indígenas, pero siempre deseaban solazarse con la gastronomía peninsular, quizá para sentirse identificados con lo que comían sus ancestros. Pero echemos un vistazo a buena parte de nuestros platos tradicionales que no existirían sin lo que llegó de América, el gazpacho andaluz incluye el tomate americano, y no digo nada de su participación en los sofritos, las habichuelas se acomodaron muy bien, que rica la fabada, la tradición chocolatera entró por Aragón y hasta uno de los símbolos de nuestro yantar más popular, la tortilla española o de patatas no existiría a no ser por las papas.
Tomates y patatas
Aunque el maíz es el producto americano con mayor importancia a nivel mundial, en nuestra tradición han sido el tomate y la patata los que se han llevado los laureles. El tomate se llevaría el primer puesto, la cordillera de los Andes fue su cuna, un aspecto muy discutido por naciones vecinas, como Perú y Bolivia que reclaman su paternidad. Una de las primeras noticias sobre la existencia del tomate la encontramos en las crónicas de los españoles, Bernal Díaz del Castillo cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y queriéndoselo comer, dispusieron una cazuela con ají y tomates (¿que nuestro sofrito no será guatemalteco?), al hilo de su experiencia y por la que parece que ya que la escribió es que se salvó, cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México cocinando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole a base de pimientos, tomates y cebollas. Los aztecas lo llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron finalmente los españoles.
Uno de los alimentos más importantes para el futuro de la Humanidad fue la patata o papa. Casi todos los estudiosos agroalimentarios coinciden en señalar que su procedencia original también se encuentra en los Andes, en una geografía centrada entre las actuales fronteras de Perú y Bolivia. En las nuevas tierras descubiertas, su cultivo superaba al del maíz y fue el cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, el que la describió en 1550. Desde el antiguo virreinato de Perú llegó hasta Sevilla como si de una curiosidad botánica se tratara y en 1573 se plantó en los huertos del Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. El periodista y escritor gallego Alvaro Cunqueiro cuenta que el consumo de papas se hizo popular en el noroeste peninsular hacia 1750, los monasterios feudales gallegos obligaban a sus aparceros a plantarla con el fin de hacer frente a la hambruna ocasionada por una epidemia que atacó a los castaños cuyo fruto era un alimento básico en la dieta campesina de la época.
Hasta el año 1870, y bien consolidado su consumo en Europa, no se consolida en España y se topa con mucha resistencia a su consumo, normalmente se alimentaba con ellas a los cerdos. En 1785 el farmacéutico francés Antoine Parmentier, quien unos años antes había sobrevivido como prisionero de los prusianos comiendo papas, presenta el tubérculo en la corte de Luis XVI quien la adapta en un primer momento como planta ornamental, así que será Francia, a partir del siglo XVIII, quien difundirá la bondad de su utilización. La revolución francesa y las convulsiones sociales y políticas que llegaron a renglón seguido a Europa pusieron al hambre en la lista de prioridades absolutas del pueblo llano, penurias que se agravaron en las décadas siguientes como consecuencia de las guerras napoleónicas. La “Cuisiniere republicaine”, un recetario anónimo atribuido a madame Merigot, ofrece multitud de recetas cuya base es la patata y que van desde el puré hasta papas en ensalada, al rescoldo o acompañadas de mayonesa o salsa blanca.
Mientras tanto en América la papa triunfaba entre los colonizadores españoles, en 1764 Fray Francisco de Ajofrín en su comentario a los menús mejicanos certifica que la papa era un alimento común en el virreinato de Nueva España.
Fueran o vinieran el resultado es que las alacenas quedaron llenas y todos satisfechos.
La historia de las trufas negras y en general de todas sus hermanas es la de la ignorancia, circunstancia que aprovecharon los que bien la conocían para disfrutarlas y escribir al tiempo el relato de la tradición trufera.
La trufa siempre fue un deleite del que solo disfrutaban algunos elegidos, los que sabían encontrarlas y los que luego podían pagarlas. Complacencia gastronómica de las clases privilegiadas y hoy en día de papilas gustativas y olfatos aburguesados, la trufa negra camina hacia su universalización. La ingente actividad agrícola en torno a la truficultura y las numerosas expresiones trufícolas permiten que la trufa vaya dando a conocer sus encantos al cada vez más numeroso ejército de gastrónomos de salón, gargantúas y tragaldabas.
Las trufas de otros tiempos
Las primeras menciones conocidas no son las europeas, los primeros en hablar de ellas fueron los sumerios cuando enumeran en sus tablillas de barro las costumbres alimenticias de sus enemigos, los amoritas. Estamos hablando de los tiempos de la tercera dinastía de Ur, más de dos mil años antes de nuestra era, y es que los antiguos eran más refinados y civilizados de lo que en ocasiones nos creemos. En el Egipto faraónico, las trufas triunfan entre las clases pudientes y se cocinan embadurnadas en grasas, ya intuyendo la manera más provechosa de extraer las mejores cualidades de la trufa.
En el siglo IV a.C., ya se celebraban concursos gastronómicos, como el que se celebró en Atenas, donde cuentan que se premió un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Suena bien.
Siempre se creyó que la trufa estaba hecha de la nada, que su generación era totalmente espontánea, como así nos contaba Teofrasto en el siglo III a.C.:
“Cuantos más truenos hay más crecen.”
…y no andaba desencaminado, ya que un buen año de lluvias y en su fecha, permitían una eclosión adecuada de las trufas.
Roma hereda la civilización griega y los cocineros romanos comienzan a distinguir entre ellas dividiéndolas en tres grupos: la tuber o trufa negra, la conocida como misy o trufa blanca de Cirenaica (corresponde a la terfecia) y la geránion o iton de la región de Tracia. De las trufas de Libia. Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas:
“Guárdate tu trigo!, ¡oh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!”
Pero en tiempos de Roma, no eran las trufas negras las que generaban furor entre los sibaritas, era la trufa tirmania o terfecia, que eclosionaba en las costas de Libia, en la isla de Lesbos y algunos otros lugares de la costa meridional del Mediterráneo. Era una trufa quasi insulsa a la que se sometía a ciertos trajimanejes culinarios que le aportaban sabor y aromas, de manera que actuaba como un delicado recipiente de otras esencias con las que posteriormente condimentar otros platos. Otros le hicieron coro, como Plutarco y Cicerón, pero nos quedamos con lo que contaba el gastrónomo romano Apicius (s.I d.C.) en su obra “De Re Coquinaria et excerpta a Vinidiario conscripta”.
Otro reflejo coetáneo de las apreciadas trufas africanas aparece en algunos pasajes de las venerables escrituras judaicas del Talmud, siendo un manjar preciado de las arenas del desierto. Y es que todas las religiones que creyeron y creen en un solo Dios: Yahvé, Dios, Alá, algo contaron sobre el gusto por las trufas en sus obras sagradas. Las fuentes islámicas también nos hacen saber algo sobre las trufas, en el hadith Sahih Muslim, el profeta Mahoma decía:
“Las trufas son el maná que Alá envió a Moisés y su jugo es una buena medicina para los ojos.”
En Occidente no fue lo mismo, los tiempos medievales en la cristiandad fueron de sombras para las trufas, ya que al no conocer su origen, el vulgo creía ver en ellas la obra del mal. Raras excrecencias de la tierra que solo podían interesar a brujas y hechiceros, cuando el caminante atravesaba las tierras invadidas por las trufas debía santiguarse tres veces para evitar su efecto maléfico. La iglesia consideró los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisíacas.
Durante el Cisma de la iglesia, la marcha de la corte papal de Roma a Avignon, ciudad del mediodía francés y próxima a tierras truferas, permitió que la trufa subiera a la mesa papal y que fuentes historiográficas como las de Bartolomé Platina nos contara en 1481 sobre su caza, su rareza y el elevado precio en los mercados. Poco tiempo después las trufas se servían en la corte francesa del rey Francisco I pero no sería hasta el siglo XVII cuando los recetarios franceses abandonaran la obsesiva dependencia de las especias orientales y se empleara de lleno en extraer los mejores sabores y aromas de los productos autóctonos, y ahí la trufa fue cuando empezó verdaderamente a contar.
En España don Enrique de Villena escribe en 1423 su “Arte Cisoria”, lugar donde ya transcribe las costumbres más sencillas para cocinarlas y en los siglos siguientes las trufas se incorporan en los recetarios y tratados botánicos españoles, como así hace el doctor Andrés de Laguna, medico del papa Julio II, emprendiendo la escritura de unos comentarios sobre la obra de Dioscórides. Una edición valenciana de estos escritos es la que se conserva en la actualidad:
“las turmas de tierras son una raíz redonda, sin hojas y sin tallo, y algún tanto rojas, suélense cavar por la primavera, y se comen así crudas, como cocidas.”
“Así como en el cuerpo humano se engendran muchas enfermedades, y varios géneros de apostemas, ni más ni menos se hallan en la tierra infinitos vicios, entre los cuales a mi parecer, se deben contar las trufas más pues no son otra cosa, sino lobanillos de tierra.
… y finalmente son alcahuetas astutas, o por hablar más honestamente, casamenteras entre el hombre y la tierra, de la cual salen para reconciliarse con ella.”
Probablemente todas estas falacias vertidas por el doctor, vinieran parejas a la leyenda sobre el poder afrodisíaco de las trufas.
Pero fue el insigne Ruperto de Nola, cocinero real, quien en su recetario editado en 1529, el “Libro de Cozina”, incluye la trufa entre los alimentos de mayor consideración, ofreciendo una sofisticada receta: la Capirotada de toferas. A estos siguieron cocineros insignes en la divulgación de los placeres culinarios trufícolas, como Diego Granado, que publicó en Madrid en 1599 el “Libro del arte de Cocina” o Francisco Martínez Montiño con su exitoso “Arte de Cocina” en 1611.
Tiempos modernos
Durante el siglo XVIII y principios del XIX, Europa dejó conquistar lo mejor de su gastronomía por las exclusivas trufas. El excéntrico a la par que gran escritor Lord Byron, contaba que tenía siempre una sobre su escritorio porque nutría su fantasía. Quizá de aquella época les quedó el vicio de abusar de la trufa a los cocineros franceses y por ende a algunos hispanos, considerando que a cualquier plato se le da valor por el solo hecho de que la trufa esté presente. La prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Bien dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos ilustrando timbales, el compositor y gargantúa italiano Rossini, gran conocedor de ellas definía la trufa como el Mozart de los hongos, a la vez que se dedicaba a acompasarlas en sus recetas, de el se dice que fue el creador del incomparable foie gras trufado, del célebre tournedó Rossini o de los excelsos macarrones con trufas blancas del Piamonte.
“La trufa es el diamante de la cocina”,
Escribió en 1825 el notable gastrónomo Brillat Savarin en su “Fisiología del gusto”:
“…este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los mas dulces placeres”.
Anteriormente, en el 1780, Brillat apuntaba sobre la escasez y precio de las mismas:
”…las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas.”
Respecto a sus capacidades voluptuosas dijo:
“La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”
El escritor James de Coquet también opinó sobre las capacidades sobrenaturales de las trufas:
“se ha dicho de las trufas que hacen a los hombres más amables y a las mujeres más cariñosas y se ha abusado de ellas durante mucho tiempo por estas propiedades.”
Existe una anécdota sobre el poder lúbrico de las trufas negras, monsieur Guy recogió el relato de la conversación entre el mismísimo Napoleón uno de los oficiales más populares del general Murat, uno de sus preferidos. Napoleón había contraído nupcias con Maria Luisa de Austria, había dejado atrás la relación puramente amorosa y turbadora con Josefina y se proponía tener un vástago al que convertiría en rey de Roma, una suerte de rey del mundo. El oficial le contó lo numeroso de su prole y que esto había sido así gracias a una tradición familiar:
- Yo soy de Sarlat, renombrada ciudad por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi difunto padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No llegaba a pasar un mes después de haber realizado esta comida, cuando mi madre quedaba embarazada esperando un nuevo retoño.
- ¿Cuántos hermanos fuisteis?
- Diecinueve, sire…
- ¡Diecinueve! Es decir, ¿diecinueve pavitas rellenas?
- Perdón, sire –corrigió el oficial-, la receta duplicaba en ocasiones sus efectos.
El emperador tomó buena nota y mandó a buscar las mejores pavas y trufas de Sarlat. Un mes más tarde la emperatriz quedó embarazada y el rey de Roma nació el 21 de marzo de 1811.
Los poderes afrodisíacos están más bien relacionados al lujo y fasto de su deglución y más aún si se hace en cantidad. Personalmente creo muy efectiva una receta clásica, un buen par de trufas frescas, limpias y cepilladas y puestas a cocer suavemente en medio litro de champán. Dejar macerar, separar las trufas del caldo resultante y reducirlo con una buena nuez de mantequilla. Salsear las trufas abiertas en cuatro porciones y servir.
Y tras este empacho trufero, me quedo con las palabras del eminentísimo galo J. L. Vaudoyer, que escribió:
«Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas.»
La vinculación del alimento al hecho sagrado y trascendental es una constante desde los tiempos en el que las comunidades humanas comenzaron la práctica de creencias y religiones.
Para el hombre moderno, que vive en un mundo profano, científico y práctico, le es difícil comprender que en algún momento de la historia, las culturas originales vivían en un mundo completamente sacralizado. Todas sus relaciones con la naturaleza, con sus utensilios, su misma forma de vida, el cumplimiento de sus funciones vitales como el hecho de alimentarse, la sexualidad e incluso el trabajo tenían un sentido religioso. Todo estaba impregnado por lo sagrado. Y es que el alimento, desde los orígenes del hombre, ha cubierto no solo sus necesidades alimenticias sino que también se ha asociado con lo divino, dándole el carácter de sagrado en la mayoría de las culturas Tradicionales.
Fundamentalmente, la ingesta sagrada tomó forma de dos maneras:
-El convivium, donde el dios agasajado se consideraba como un comensal del banquete. La clase sacerdotal entregaba una parte del alimento a la comunidad y la otra la arrojaba a las llamas para que el humo y los aromas alcanzaran las alturas.
-La comunión, donde el dios es la mismísima sustancia del banquete místico, una comunidad teofágica como sucede en la eucaristía cristiana.
El origen de la costumbre teofágica del cristianismo de comer hostias en la eucaristía, es decir, el cuerpo del Cristo-Dios, estriba en la ingesta del grano, al que los pueblos antiguos de Europa consideraban representación del espíritu divino. Al término de las cosechas daban forma humana al pan dotándole de carácter sacramental, ya que lo que decían comer es el cuerpo del espíritu de la mies. Así, puede rebasar el nivel del sólo consumir y sentir la manifestación del todo universal en el que el ser humano se siente integrado. En el rito la comunión sagrada, deseaba incorporarse al ser divino para acontecer una sola cosa con él.
Profundizar en el sentido religioso del comer es profundizar en el sentido real de la existencia, de la vida. Como afirmaba el erudito Mircea Eliade, el hombre de las sociedades arcaicas tenía tendencias a vivir lo más posible en lo sagrado y es que lo sagrado para ellos era la realidad, lo que realmente “es”. Los símbolos religiosos fueron, por lo general, objetos del mundo natural con características peculiares, extraordinarias, que se consideraron signos de poder o de sacralidad, y ahí es donde participaron enormemente los alimentos. Conozcamos algunos…
La ambrosía olímpica
Los dioses griegos esperaban con placer la llegada de los olores que subían desde la tierra hacia el monte Olímpo, las braseadas carnes que cocinaban los sacerdotes tras los sacrificios para los banquetes rituales, eran uno de sus alimentos preferidos junto con la ambrosia y el néctar. La ambrosía es unas veces la comida y otras la bebida de los dioses Esta palabra se podría traducir como alimento de los inmortales a la vez que deriva del nombre la Ninfa Ambrosía, y que al tiempo da nombre a una especie de uva, la ambrosía vitis. La ambrosía se convirtió en bebida sagrada cuando su mosto se puso a fermentar con otro alimento de los dioses, la miel, en cuyo caso su poder de conferir la inmortalidad sería debido al supuesto poder curativo y limpiador de la miel. No olvidemos que las abejas y su miel tenían consideraciones divinas (Mérope y Melisa), como sucedió en el Egipto faraónico o en Creta, donde en algunos sellos minoicos aparecía su diosa más destacada con rostro de abeja. La miel fermentada con agua, hidromiel, así como la perfeccionada ambrosía, permitía un estado alterado de conciencia necesario para introducirse en el velado cosmos de lo sagrado.
Cuando se estudian las comidas y las bebidas sagradas de algunos pueblos en la antigüedad, se descubre la omnipresencia del jugo de yerbas o plantas con azúcar, miel o néctar. Así como en Grecia se utilizaba la ambrosía, en la India se usaba el soma y en Irán el haoma. La ambrosía es también para los hindúes la amrita, una bebida que garantizaba la inmortalidad y que aparece en uno de los mitos fundamentales del hinduismo, el Samudra Manthan o batido del océano de leche. Los dioses, debido a la maldición del iracundo sabio Durvasa, habían comenzado a perder la inmortalidad. Con la ayuda de los asuras, una especie de seres demoníacos, batieron el océano de leche, unas aguas que se encuentran más allá del océano de agua salada y del de agua dulce, para así conseguir el néctar de la inmortalidad.
Las diosas embriagadoras
Siguiendo el ejemplo de la ninfa Ambrosía, un buen número de diosas cobijan y patrocinan multitud de bebidas arrebatadoras: la diosa hawaiana Kana-Kava-Hina da nombre a la bebida embriagadora psicotrópica kava-kava, usada en ritos sagrados. La diosa Sagón da nombre al jugo sagú o sago en Nueva Guinea. La diosa Artemisa Ajenjo, al ajenjo. Siké da nombre al vino extraído de los higos secos, el sycetes. La diosa precolombina Mayáhuel también lo es de la bebida fermentada conocida como pulque, jugo fermentado embriagador, además de bebida medicinal y ritual. Cuenta el mito que los huesos enterrados de Mayáhuel se transformaron en una rama del árbol del maguey, agave o pita, el árbol de las maravillas (con el se prepara el tequila). No olvidemos tampoco a la primera diosa de la cerveza, fue en babilonia y se llamaba Ninkasi.
Existieron también diosas que se encargaban de proteger a los que cultivaban y confeccionaban algunas de estas bebidas con aplicaciones ritualísticas, como hacía la diosa griega Afrodita hacía con las viticultoras.
Otras comidas sagradas
A lo largo y ancho del orbe proliferaron los alimentos elevados a la consideración de sagrados. En China, no olvidemos que es una de las más antiguas civilizaciones y que disfruta de una variadísima gastronomía, recibió culto sagrado la popular soja. Shen Nung fue el segundo de los míticos emperadores chinos. Vivió en 2800 antes de Cristo y según ciertos relatos nació dotado con cabeza de toro y cuerpo humano, era capaz de hablar sin descanso durante tres días, andar durante siete y capaz de labrar un gran campo a la edad de tres años. El emperador Shen Nung estableció una sociedad agrícola estable en la antigua China al inventar la carreta y el arado, domesticar el buey, uncir los caballos o enseñar a roturar nuevos campos. Su aprecio por la soja le llevó a declararla como una cosecha sagrada. Los misioneros budistas se encargaron de diseminar su uso en los países vecinos y a Japón llegó en forma de tofu. El tofu es allí un alimento sagrado y tradicional y se le llama o-tofu, que significa “honorable tofu”. Este se obtiene añadiendo sal a la leche de soja hasta que esta se corta o precipita, prensando los coágulos correspondientes se obtiene una especie de requesón vegetal.
El continente americano también desarrollo la sacralización de los alimentos en las diversas culturas precolombinas. Los aztecas veneraban a Chicomecoatl, el maíz, el alimento convertido en carne sin el cual moriría el hombre. Los mayas vestían y adornaban a sus víctimas humanas haciéndole parecer una deidad, para ser sacrificada como un dios encarnado. Tras abrírsele el pecho y sacarle el corazón, se comía su carne y se bebía su sangre mezclada con panes. Este ritual a base de casquería humana se conocía como Teoqualo o manducación del dios. Algunas tribus de indios norteamericanos adoraban el cactus gigante sin espinas al que le incorporaban el Peyote ingiriéndolo de manera ritual. Pero veamos el largo listado de los principales alimentos sagrados en el orbe:
En Japón cocinan la carne de oso. Creen que el oso es un ancestro o antepasado y lo festejan llendo en procesión junto a para luego sacrificarlo.
En los cultos dionisíacos de la Antigua Grecia, danzaban y despedazaban un macho cabrío y lo comían crudo, llamándolo Melanaigis (o piel de cabra negra). Este es un ejemplo de comunión teofágica participando mediante una relación consustancial.
Los cultos al dios Mitra son de origen persa, aunque luego la legiones romanas lo extendieran por todo el imperio. Veneraban a Mitra (el sol) y sacrificaban al toro originario del cual brotaba de su espinazo el trigo y de su sangre la vid. Era el banquete de la vida y de la muerte, se acompañaba de agua con miel y vino para simbolizar el último banquete que Mitra celebró con Helios antes de su ascensión al cielo.
Los cultos histéricos siriacos y romanos donde en el Atagartis, comían un pez prohibido asumiendo la ingestión de carne de la diosa. En Hierápolis de Frigia por el s. II, el obispo Abercio anotó Ichthus como significación del sagrado banquete sacrificial del pez que se inscribía en las catacumbas junto con el pan y el vino, símbolos eucarísticos.
El antiguo culto en la ciudad de Éfeso a Deméter, diosa de la tierra y de la vegetación y a Core su hija, la muchacha del trigo. En el se preparaba una bebida sacramental conocida como Kykeon, a base de cocer cebada y la mostación de la espiga, ingredientes utilizados en la preparación de la cerveza.
Las bebidas sagradas mayas son el balché y el saká. Para los mayas, el hecho de alimentarse no era una cuestión puramente orgánica o natural sino sacra, existían entre ellos alimentos y bebidas que son objetos simbólicos, sobre todo los relacionados con sus ceremonias. El balché era un vino sagrado producto de la corteza de un árbol, y el saká era una mezcla densa de maíz y cacao. Procedían de plantas con una fuerte consideración sacra, significando vida y fertilidad. Todavía son utilizadas hoy en día en las ceremonias, como ofrendas para pedir ayuda y dar gracias al Dios Chaak por la lluvia y la protección de los animales.
Nos despediremos con los taurobolios y sus morcillas. Existe una relación sagrada entre los ritos trascendentales de la sangre y uno de nuestros embutidos más comunes, la morcilla. No importa que sean de carne o de cebolla, rellenas de arroz o de miga de pan, que lleven canela, orégano o miel. Lo realmente destacable es la sangre de la víctima. No hace falta que entremos en los ritos cristianos eucarísticos por los que la sangre del redentor se trasmuta en el vino bendecido. Podemos adentrarnos en la protohistoria, de donde Platón nos rescató los primeros taurobolios atlantes, sí de la Atlántida, en su obra Timeo y Critias. Para entenderlo de una forma sencilla, el taurobolio consiste en el aprovechamiento de la sangre de las ofrendas hechas a los dioses, bien para ungirse en ellas o mejor aún para embutirla con otros ingredientes en las tripas del animal sacrificado y consumirlas como el más excelso de los manjares sagrados ante el fuego divino.
El café es una de esas pocas bebidas universales, por algo será, y seguro que por ese interés general hubieron muchas razones para que su relación con la Humanidad sufriera los más diversos avatares a lo largo de la historia. Bueno que es que ante una taza humeante de este rememoremos los secretos de su pasado.
El café comenzó siendo un arbusto que crecía en la selva tropical etíope, en las laderas de sus más altas montañas. Sus hojas lustrosas y alargadas pasan a un segundo plano seis meses después de la floración, cuando van apareciendo unos racimos de frutos de un verde intenso y que acabarán tomando un atractivo tono carmesí. Desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba café, probablemente porque sus frutos maduros de sabor dulce al tiempo estimulaban generando una sensación de bienestar. Este fue el motivo por el que se convirtiera en una de las primeras plantas en ser domesticadas. Algún día y por casualidad, echarían algunos granos junto a sus cáscaras para avivar el fuego y se sorprenderían del elegante y sugerente aroma que desprendían. Este fue el inicio del tueste de las bayas, antes de preparar la infusión. Habían descubierto el café, la bebida social reconfortante más popular del mundo. Fue este pueblo de cristianos, los etíopes, los que propagaron su consumo en los tiempos antiguos pero no fue hasta el medioevo cuando comenzó la andadura del café por el orbe conocido.
La primera prueba importante para su aceptación pasó por el mismísimo profeta Mahoma, según cuenta algún relato legendario.
Existe un relato legendario de cómo se extendió el café en el Islam. En el siglo VII la figura del profeta Mahoma comenzaba a adquirir protagonismo. Después de haber comprendido las características del mundo terrenal y divino, meditó durante quince años sobre las características de su pueblo y las necesidades de una reforma religiosa y social. Escribió el Corán, el libro sagrado de los musulmanes y atribuido por el profeta a Dios mismo. Durante este tiempo, se dice que Dios vio a su profeta apenado por la indolencia humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver y que le envió al arcángel Gabriel con un presente que le diera consuelo, un regalo “negro como la piedra negra de la Kaaba”. Dicen que Mahoma, buscó un nombre para el bautizándolo como qahwa que significa excitante y vigorizador, el café fue admitido de pleno en la renovada cultura árabe y musulmana a un tiempo.
El mundo musulmán aceptó el café con naturalidad, cosa que no sucedió con la Europa cristiana, el Papa Clemente VIII tuvo que imponerse a los perversos consejos de su curia que desautorizaban su consumo por ser perniciosa para el espíritu. El pontífice, después de conocerla y degustarla dijo:
“Esta bebida satánica es tan deliciosa que sería una pena dejar que los infieles tuvieran su uso exclusivo. Embaucaremos a Satán bautizándola y convirtiéndola en una bebida auténticamente cristiana.”
Del café se ha dicho y escrito mucho pero está constatado que actúa como estimulante mental, que tonifica los nervios y hasta que puede prolongar la vida. Circunstancias desconocidas en otros tiempos y de las que solo se tomaba en cuenta los posibles efectos no deseados por el poder establecido, como la euforia o lucidez, confundidas con estados en los que el Maligno seguro que tenía algo que ver.
El café turco y la primera cafetería
Fueron los navegantes y comerciantes venecianos y genoveses los que de cuando en cuando metían en sus bodegas algunas tinajas repletas de café tostado, una simple curiosidad que no llegó a transformarse en un negocio hasta el inicio de la Edad Moderna. Fue cuando el comercio del café y su producción estuvieron controlados por los turcos. En el año 1536, los otomanos ocuparon el Yemen y su puerto de salida, Moka (sobra apuntar que el café de esta procedencia acabó tomando su nombre). El café pronto se convirtió en una fuente de ingresos importante para el Sultán turco, así que no tardó en prohibir que sus semillas y plantones salieran de sus fronteras.
Pero como al monte no se le puede poner puertas, cuentan que un peregrino indio llamado Baba Budan, que viajó hasta La Meca, logró ocultar algunas semillas entre sus ropajes y cultivarlas a su regreso a la India. La producción de café liberada del yugo turco anidó en aquella tierra hasta que los avispados comerciantes holandeses dieron con ella. Estos llevaron la planta a Europa, la cultivaron en sus colonias en el Índico: Sumatra, Célebes y Timor comenzando a hacer una dura competencia a los turcos. El café había comenzado su andadura por el mundo. A finales de ese mismo siglo el café ya era vendido por las calles de las principales ciudades italianas. Se encargaban de ello una especie de aguadores de la época que ofrecían diversas bebidas, como limonada, licores y el estimulante café.
La calidad de un café
El secreto para saber si nos encontramos ante un buen café, aparte de que sea de nuestro gusto, reside en tener en cuenta los cuatro parámetros básicos de su cata: aroma, sabor, cuerpo y acidez. El aroma ha de ser perfumado y penetrante pero a veces nos traiciona, ya que promete más de lo que el sabor proporciona. El cuerpo se refiere a la sensación de corporeidad del café en la boca, como se mueve y circula en ella y la sensación que trasmite al pasar a la garganta. La acidez se refiera a esa chispa que el buen café debe transmitir y que aporta ese toque vital a su degustación. El sabor se fundamenta principalmente en el recuerdo gustativo del propio café.
En Occidente, y por extensión ya en cualquier rincón del mundo, la palabra cafetería representa algo más que un lugar donde degustar café. Sus connotaciones sociales son indiscutibles, ya que allí se da la conversación, el encuentro, la propagación de ideas y hasta la conspiración y la conjura. Además, las cafeterías cumplieron un papel social sin parangón, permitieron que la mujer se incorporara a la vida social en la calle, fuera de su ámbito entorno doméstico, no olvidemos que tabernas y cantinas estaban reservadas tan solo a hombres y en su caso a mujeres de vida fácil, ¡oh este último, que gran eufemismo!
Una de las primeras cafeterías, propiamente dichas, abrió sus puertas en Venecia en el año 1683 y fue donde se le bautizó con el nombre de Caffé iniciando la andadura de todas las cafeterías habidas y conocidas. En 1689, el italiano Francisco Procope inauguró su cafetería en París, el Caffé Procope. Situada frente al Teatro de la Comedia, provocó que se iniciara la tradición que vinculaba al mundo del arte y de sus tertulias con el café. Las cafeterías proliferaron por toda la ciudad durante el siguiente siglo, el XVIII, y fue el lugar donde los pensadores y revolucionarios acabaron por organizar la revolución que cambiaría políticamente el mundo.
Caféolette, la primera cafetera
Era el año 1802 y Napoleón ya imperaba en Francia. Francois Antoine Descroisilles, de profesión farmacéutico, se había aficionado al café, costumbre aprendida pocos años antes durante la larga estancia de los franceses en Egipto, Siria y Líbano. El boticario pensó que más allá del café de calcetín podía existir un sistema en el que los posos quedaran separados de su infusión, así que se le ocurrió unir dos recipientes metálicos comunicados por una chapa perforada que permitiera dejar pasar el líquido resultado de la mezcla de agua y café reteniendo los restos del fruto molido y extenuado. Puso el ingenio al fuego y voilà, un café limpio de posos y delicioso al paladar. Descroisilles la bautizó como caféolette y no tardó en patentarla. Al hilo de éste invento el agrónomo y químico, también francés, Antoine Cadet de Vaux saca al mercado, en 1.806, la cafetera de porcelana.
En 1873 se patenta en los Estados Unidos un aparato similar, era un cilindro que contenía en su interior un filtro que bajaba presionando los posos del café con agua hirviendo. Pero fue una mujer, un ama de casa, la que dio en el clavo en el año 1907. Se llamaba Melitta Benz y era alemana, supongo que les suena el apellido… Con el mismo sistema de recipientes intercomunicados, le añadió a lugar donde se colocaba el café molido un paño poroso de lana en lugar del colador metálico. El filtrado fue perfecto y solo hubo que modificar con el tiempo el material con el que estaba hecho, que pasaría a ser de papel y desechable.
La cafetera Chemex fue otro paso importante prar la preparación del café casero. Fue durante la II Guerra Mundial, Peter Schlunbohm un alemán refugiado en los EE.UU., diseñó una cafetera de filtros realizada a partir de un vidrio muy resistente conocido como Pirex. El esfuerzo de guerra no permitía la fabricación de artefactos de consumo si no tenían una aplicación bélica por lo que ni corto ni perezoso escribió una misiva al presidente F. Delano Roosvelt, que era un gran aficionado al café…
“Un rey no se preocupa por los detalles. Pero un presidente se preocupa incluso por los detalles”. Le dijo.
Al presidente lo impresionó, así que le concedió un permiso especial para fabricarla, creyó que en algo colaboraría en difundir un espíritu optimista de victoria entre los norteamericanos.
Esto estaba muy bien a nivel doméstico, pero la hostelería en muchos países (sobre todo los latinos) basó su relación con el café en la creación y el desarrollo de las cafeteras Express y su origen está en Italia. Corría el año 1.901 cuando el empresario italiano Luigi Bezzera estaba cansado de ver como sus trabajadores perdían el tiempo preparando el café, así que ideó una máquina que hiciera café rápidamente, con agua hirviendo a presión y de una manera mecánica. Todo un éxito, tanto que Desiderio Pavoni compró la patente e inició su comercialización e instalación en bares y cafeterías. Y me parece que las Pavoni todavía funcionan y bien.
